SALMONETES RELLENOS
2, 24 de 2005-07-24 de 2005
Extraído de "El Gastromeron Andaluz", de José Antonio Garmendia.
Quien esto escribe es un bético congénito, crónico e incurable. Bético visceral, vicioso, sangriverde, desesperado. Bético hasta las trancas. Bueno, pues quien esto escribe, al lado de Juan Delnido es un hincha del Torrelavega. De Juan Delnido es la frase que ya se ha hecho clásica: “A mí me gusta que el Sevilla pierda hasta en los entrenamientos”. Juan es un antisevillista feroz, como Dios manda. Porque condición sine qua non para ser bético legítimo es aborrecer al eterno rival. Aquel que diga que es bético pero se alegra con las victorias del Sevilla, una de dos: O no es bético, o está mintiendo. Un respeto, señores.
Bien, pues Juan Delnido, además de betiquérrimo, es muy aficionado a los manteles y a los peroles. Gusta de los placeres de la buena mesa, y es hábil conversador en temas culinarios. Juan y yo frecuentamos el mismo barrio y solemos pegar la hebra, charlando muy a menudo sobre cosas de la cocina. Sabedor Juan de que me ciño el mandil todos los días, me preguntó en cierta ocasión:
-¿Has estado ya en la plaza?
-De allí vengo.
-¿Qué has comprado?
-Unos salmonetes impresionantes, de esos que llaman “de ración”.
-¿Y cómo los vas a hacer?
-Rellenos.
-Ojú... ¿Y eso cómo es?
-No tienen ningun misterio. Toma nota: Lo primero es una limpieza a fondo del pescado. Se acuchilla en canal, se destripa a conciencia, se desespina, y luego se lava muy bien lavado, a chorro fuerte de agua, se seca con un paño y una vez que esta bien seco, se le introduce a cada salmonete, en el vientre vacío, para empezar, una buena loncha de jamón, que ocupe al bicho de proa a popa.
-Ojú...
-Inmediatamente después, se le incorpora un relleno que se ha hecho mezclando los ingredientes que te voy a decir: almendras tostadas, ajito, champiñones, aceitunas deshuesadas, y un pellizco de pimienta blanca.
-Ojú...
Juan Delnido es dado a manifestar su entusiasmo por algo con un ojú prolongado, redondo, profundo, que nadie como él pronuncia.
-Ojú...
-Bueno, cuando los salmonetes están rellenos, se colocan muy formalitos ellos en una fuente de horno pintada de aceite y se cubren, por este orden, con una sutil capa de pan rallado, nuecillas de mantequilla, y un buen chorreón de vino oloroso. Y a hornear se ha dicho. A fuego medio, durante quince minutos. O sea, el tiempo que se tarda en escribirle una carta a Gerardo Retamero, diciéndole esas cosas que tú ya sabes.
-Ojú...
-Los salmonetes se sirven en la misma fuente, acompañados de patatitas cocidas y, escucha esto, de taquitos de queso fresco.
-Taquitos de queso fresco. Ojú... Eso tiene que estar “pa morí”
-Eso está buenísimo.
Y Juan, que no puede contenerse, eleva la voz y pronuncia una sentencia culinario-escatológica que se oye en medio barrio:
-¡Coño, Antonio, es que así está bueno hasta un mojón!
Quien esto escribe es un bético congénito, crónico e incurable. Bético visceral, vicioso, sangriverde, desesperado. Bético hasta las trancas. Bueno, pues quien esto escribe, al lado de Juan Delnido es un hincha del Torrelavega. De Juan Delnido es la frase que ya se ha hecho clásica: “A mí me gusta que el Sevilla pierda hasta en los entrenamientos”. Juan es un antisevillista feroz, como Dios manda. Porque condición sine qua non para ser bético legítimo es aborrecer al eterno rival. Aquel que diga que es bético pero se alegra con las victorias del Sevilla, una de dos: O no es bético, o está mintiendo. Un respeto, señores.
Bien, pues Juan Delnido, además de betiquérrimo, es muy aficionado a los manteles y a los peroles. Gusta de los placeres de la buena mesa, y es hábil conversador en temas culinarios. Juan y yo frecuentamos el mismo barrio y solemos pegar la hebra, charlando muy a menudo sobre cosas de la cocina. Sabedor Juan de que me ciño el mandil todos los días, me preguntó en cierta ocasión:
-¿Has estado ya en la plaza?
-De allí vengo.
-¿Qué has comprado?
-Unos salmonetes impresionantes, de esos que llaman “de ración”.
-¿Y cómo los vas a hacer?
-Rellenos.
-Ojú... ¿Y eso cómo es?
-No tienen ningun misterio. Toma nota: Lo primero es una limpieza a fondo del pescado. Se acuchilla en canal, se destripa a conciencia, se desespina, y luego se lava muy bien lavado, a chorro fuerte de agua, se seca con un paño y una vez que esta bien seco, se le introduce a cada salmonete, en el vientre vacío, para empezar, una buena loncha de jamón, que ocupe al bicho de proa a popa.
-Ojú...
-Inmediatamente después, se le incorpora un relleno que se ha hecho mezclando los ingredientes que te voy a decir: almendras tostadas, ajito, champiñones, aceitunas deshuesadas, y un pellizco de pimienta blanca.
-Ojú...
Juan Delnido es dado a manifestar su entusiasmo por algo con un ojú prolongado, redondo, profundo, que nadie como él pronuncia.
-Ojú...
-Bueno, cuando los salmonetes están rellenos, se colocan muy formalitos ellos en una fuente de horno pintada de aceite y se cubren, por este orden, con una sutil capa de pan rallado, nuecillas de mantequilla, y un buen chorreón de vino oloroso. Y a hornear se ha dicho. A fuego medio, durante quince minutos. O sea, el tiempo que se tarda en escribirle una carta a Gerardo Retamero, diciéndole esas cosas que tú ya sabes.
-Ojú...
-Los salmonetes se sirven en la misma fuente, acompañados de patatitas cocidas y, escucha esto, de taquitos de queso fresco.
-Taquitos de queso fresco. Ojú... Eso tiene que estar “pa morí”
-Eso está buenísimo.
Y Juan, que no puede contenerse, eleva la voz y pronuncia una sentencia culinario-escatológica que se oye en medio barrio:
-¡Coño, Antonio, es que así está bueno hasta un mojón!
